![]()
Для исследователей это полная неожиданность. Международная команда ученых во главе с профессорами Кевином Верстрепеном и Стивеном Маэром обнаружила, что некоторые известные классические бельгийские стили сбраживаются с помощью редкой, необычной формы гибридных дрожжей. Эти дрожжи сочетают в себе ДНК традиционных пивных дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, и диких, стрессоустойчивых дрожжей, таких как Saccharomyces kudriavzevii, сообщает profibeer. Подобные межвидовые гибриды — редкое явление, и, по-видимому, они предрасположены к окультуриванию. В рассматриваемом случае дрожжи объединили важные характеристики обоих родительских видов, переняв сбраживающую способность традиционных пивных дрожжей и стрессоустойчивость и способность формировать особые ароматы более диких, древних дрожжей, таких как Saccharomyces kudriavzevii, которые проникли в процесс пивоварения случайно. Команда из Левенского и Мюнхенского университетов, при поддержке промышленных партнеров, потратила пять лет, выявляя отличия между штаммами дрожжей, применяемыми в современном производстве пива, вина, хлеба и биотоплива.