![]()
Немецкие ученые обнаружили, что субъективная соленость хлеба зависит от его текстуры и характера корочки. Хлеб с более крупными порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли. Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, а его краткое содержание приводит пресс-релиз Американского химического общества.
Как установили авторы, необычный эффект связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды. В хлебе с более крупными порами это происходит быстрее, поэтому он и кажется более соленым. Установить это удалось благодаря эксперименту, в ходе которого добровольцы разжевывали хлеб, а концентрацию натрия в ротовой полости при этом определяли при помощи специального зонда.
Рубрика: технологии